Un mar de posibilidades
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La importancia de la sal en la historia

La sal es un mineral que en la actualidad no tiene mucho valor, pero no siempre fue así. Esta roca tiene un valor crucial a lo largo de la historia. Actualmente se caracteriza por su versatilidad, y por suerte, podemos encontrarlo en casi cualquier producto y lugar del planeta. Nos ayuda a dar sabor a nuestras comidas y forma parte del proceso de elaboración de muchos productos cotidianos como la Mojama de Barbate e Isla Cristina, pero ¿sabías que también se utiliza para la fabricación de objetos como el vidrio o los neumáticos? Si quieres saber la historia y curiosidades de la sal, ¡no pares de leer!

 

Vital en la historia del ser humano

La sal es el condimento más antiguo que conoce el ser humano. Su importancia para nuestros ancestros era tal, que la mayoría de las grandes ciudades actuales se ubican ahí debido a que estaban cerca de un yacimiento. Tener o no sal en la antigüedad era la diferencia entre la vida y la muerte, pues permite conservar los alimentos prolongando su vida comestible.

 

 

Primeros yacimientos documentados

La primera cultura que dejó documentos acerca de la extracción y uso de la sal fue la china, donde el norte de país es una zona montañosa y rica en lagos salados. En occidente, en el antiguo Egipto, la sal era utilizada tanto para ritos funerarios como ingrediente culinario. Se han encontrado vestigios de momias preservadas con sal en Egipto que datan del año 3.000 A.C.

Ya en Europa, la primera mina de sal de la que se tiene constancia es la de Hallein, en la periferia de Salzburgo (que se traduce como ciudad de la sal), en Austria. Allí los celtas la explotaban hasta que comenzaron a perder terreno frente a los romanos. Durante el Imperio Romano, la sal se convirtió en un elemento trascendental en la vida de sus habitantes. Tanto es así que casi todos sus asentamientos se realizaban cerca de un yacimiento y todas las vías importantes que conectaban sus ciudades se denominaban ‘vías salarias’. Incluso el término salario, que deriva del latín ‘salarium’, proviene de la cantidad de sal que se les proporcionaba a los legionarios como forma de pago por los servicios prestados.

 

Un elemento muy común

La gran mayoría de la sal del planeta se suele extraer de yacimientos donde en el pasado hubo un mar prehistórico. Con el paso del tiempo, el agua se evaporó y quedó la sal como único vestigio. Imagina que toda la sal de estos depósitos se acabase, tendríamos la opción de los océanos. Cada gota de mar contiene un 3,5% de sal, cantidad que puede parecernos poco, pero si vertiéramos toda la sal que hay en los océanos sobre la superficie emergida del planeta, podríamos cubrirla con una capa de 150 metros de profundidad. No parece tan poco, ¿verdad?

¿Por qué es tan caro el atún rojo?

Cada año se repite la historia. En la lonja de Tokio, la mayor del mundo, se vive con un interés desmedido la primera subasta del año de productos del mar. Este año, vivimos un acontecimiento sin precedentes: la venta de un ejemplar de 278 kilos por unos 2,7 millones de euros, la mayor venta hasta la fecha. ¡El kilo sale a 9.710 euros! Pero… ¿por qué es tan caro el atún rojo?

 

Un producto escaso

En España no se alcanzan los precios de Japón por una ley muy básica en economía: la oferta y la demanda. Una gran parte de esta especie es capturada en nuestras costas, por lo que la oferta es mayor. Además, desde hace años el atún rojo es un ejemplar considerado en peligro, debido a que su captura ha caído un 85% en los últimos 60 años. Su pesca se somete a estrictos controles por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, que establece unas cuotas de captura anuales.

 

Japón, el mayor consumidor mundial

Las estratosféricas cifras que se manejan en Japón se deben a que allí el atún rojo es considerado un producto muy exclusivo. Se utiliza para realizar sushi y sashimi de lujo, que hacen las delicias de los paladares más pudientes del país nipón, donde consumen ¾ partes de toda la producción mundial para comerlo crudo o apenas sellado, ya que consideran que solo así se puede apreciar su textura y su exquisito sabor.

 

Un pez excepcional

El atún rojo puede llegar a pesar hasta 900 kilos y superar los 3 metros de longitud. A pesar de su talla es un pez muy rápido, capaz de superar los 70 km/h gracias a su cuerpo hidrodinámico.

A sus peculiaridades físicas hay que sumarle su gran valor nutricional. Su aporte en vitaminas del grupo A y B, magnesio y ácidos grasos esenciales como el omega 3, lo hacen un auténtico superalimento.

 

El atún rojo, un animal excepcional

El atún rojo, un animal excepcional

El atún rojo es uno de los alimentos más codiciados a nivel mundial. Tanto es así, que se ha llegado a pagar hasta más de 2’7 millones de euros por un solo ejemplar. Es el pescado azul de mayor tamaño, pudiendo alcanzar los 3 metros de longitud y los 300 kilos de peso. Al contrario de lo que se pueda pensar es un pez muy rápido, ya que alcanza picos de velocidad de 70km por hora. Es una especie bastante longeva, pues hay ejemplares que consiguen superar los 25 años.

 

En Japón se desata la locura

En Japón, el atún rojo es considerado casi un alimento de dioses. Es el país que más atún rojo demanda y el que paga un mayor precio. Es un alimento indispensable en su tradicional sushi. Tanta es la fiebre en el país nipón, que este año en la tradicional primera subasta anual que se celebra en la lonja de Tokio, se ha llegado a pagar 2,7 millones de euros por un solo ejemplar de 278 kilos. Lo compró Kiyoshi Kiyomura, dueño de la popular cadena de restaurantes Sushi Zanmai y no tardó en amortizarlo.

 

 

Un superalimento

Al ser rico en ácidos grasos Omega 3, DHA y EPA, previene enfermedades cardiovasculares (infartos, trombosis…) y ayuda a disminuir los triglicéridos en sangre. Y por si esto fuera poco, el ácido EPA está relacionado con la liberación de serotonina, la hormona de la felicidad. Así que si comes atún rojo ¡serás más feliz!

Las vitaminas presentes en el atún son B2, B3, B6, B9, B12 y E. Esta composición hace que sea un alimento perfecto para la metabolización de la energía, pues la vitamina B1 es la encargada de transformar los hidratos de carbono en glucosa, que a su vez, gracias a las vitaminas B2, B3 y B6 puede ser usada por nuestro organismo.

Hasta tiene beneficios para nuestra piel. Debido a sus altos niveles de Omega 3, protege la piel frente al sol, reduciendo las posibilidades de contraer cáncer de piel en el futuro.

 

Sabiendo todo esto esperamos que el atún rojo, con el que se hace nuestra mojama, ocupe a partir de ahora una parte importante de tu dieta. ¿Te hemos convencido?

400 piezas de mojama echan el ancla en el centro de Granada

El próximo viernes a partir de las 13h y de forma gratuita, el Consejo Regulador de las IGP Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina repartirá su exquisito producto en la céntrica plaza de Bib-Rambla.

Las costas andaluzas son un lujo por la belleza de sus paisajes, y también por las joyas gastronómicas que en ellas habitan. Para que el consumidor las redescubra de una forma distinta y divertida el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina desplegará una carpa en la plaza de Bib-Rambla desde la que informará sobre su centenaria filosofía e invitará a probar su excelente producto.

La curiosa iniciativa, que promete convertirse en el principal reclamo de la jornada en la ciudad, consiste en adentrarse en el stand de la plaza, acercarse al cofre del tesoro, coger una pieza de mojama y ser fotografiado al final de la visita. Compartiendo dicha imagen en Facebook, Twitter e Instagram junto al hashtag #ElTesoroDelMar permitirá a los participantes ganar un pack gourmet con numerosos productos del Consejo Regulador.

Tras la acción se encuentra Manuel Becerra Guerrero-Strachan, Secretario General del Consejo, el cual apunta que “la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina son dos tesoros al alcance que, además de subrayar el valor de nuestro entorno natural, merecen conocerse más. Qué mejor forma de hacerlo que descubriendo su sabor inconfundible completamente gratis, tras ser testigo de su artesanía y mientras paseas por el centro de Granada.”

Si te encuentras en la capital granadina durante el viernes 8 de noviembre y quieres redescubrir uno de los tesoros gastronómicos más emblemáticos de Andalucía no tienes más que pasarte por la plaza Bib-Rambla a partir de las 13:00 y recoger tu pieza de mojama.

La Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina se han conformado como dos de los productos gourmet más celebrados y exquisitos de las costas españolas. Artesanales, con historia, versátiles, con personalidad y con una textura inconfundible, el consumo de estos alimentos está recomendado para todas las edades, por lo que comenzar el fin de semana a través de su sabor y en contacto con la ciudad de Granada suena tan apetecible como saludable.

Mojama, el sabor umami que estás buscando

Hace milenios que la mojama es producida en nuestras costas, pero aún hoy sigue sorprendiendo por sus cualidades. Uno de los principales atributos es su inconfundible sabor, pero… ¿a qué sabe nuestra mojama? Los seres humanos somos capaces de reconocer 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. O eso es lo que creías hasta ahora. ¿Qué te parece si te decimos que los expertos han catalogado un nuevo sabor, y que nuestra mojama lo tiene? Su nombre es ‘umami’ y vamos a contártelo todo sobre él.

 

¿Qué es y a qué sabe el ‘umami’?

La palabra ‘umami’ proviene de la unión de 2 palabras japonesas como ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor), así que podríamos traducirlo como ‘sabroso’. Hay muchos alimentos que contienen este nuevo sabor, pero es el glutamato monosódico el que se lleva la palma. Es considerado prácticamente umami puro y es muy utilizado en la cocina oriental. Los paladares de occidente no están muy habituados a este gusto, por lo que no resulta fácil distinguirlo. ¿Conoces esa sensación de salivación al notar un sabor intenso en nuestro paladar? Ahí lo tienes.

 

El umami no fue catalogado hasta principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del característico sabor de la sopa de alga Kombu, un plato tradicional del país nipón. Más tarde fueron añadiéndose alimentos que aportan este nuevo sabor como algunos tipos de setas, quesos, anchoas, tomates o ¡nuestra mojama de Barbate e Isla Cristina!

 

La Mojama como bandera del sabor umami

Esta revolución está siendo liderada por chefs de todo el mundo que están recurriendo a la mojama como potenciador del sabor umami. Nuestra mojama se está convirtiendo en un ingrediente de moda, siendo parte de muchos platos fuera de nuestras fronteras.

 

¡Ahora ya conoces el misterio del llamado quinto sabor! ¿Podrás reconocerlo la próxima vez que lo pruebes?

Mojama y aceite de oliva, el matrimonio perfecto

Desde que los fenicios instauraron las factorías de salazones en nuestras costas, pasando por romanos y árabes que las perfeccionaron, el aceite de oliva y la mojama ha sido una combinación indivisible.

A los múltiples beneficios de la Mojama, entre los que se encuentran el gran aporte en proteínas, vitaminas y minerales entre otros, hay que sumar las propiedades casi milagrosas del aceite de oliva virgen extra. ¿Cuáles son esas propiedades extraordinarias? ¿Qué aporta a nuestra mojama? ¿Qué hace que la mezcla de ambos ingredientes sea un auténtico deleite para los sentidos? ¡No pares de leer y descúbrelo!

 

El aceite de oliva, un elemento casi mágico

Es llamado por muchos ‘oro líquido’, y no lo hacen sin razón. El aceite de oliva es uno de los ingredientes que más utilizamos en nuestra gastronomía, pero también es uno de los que más propiedades tiene. Sus efectos cardioprotectores están probados, y mucha culpa de ello la tiene un ácido graso esencial que aporta, el Omega 3. Este nutriente nos ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre, lo que previene los infartos de miocardio.

El aceite de oliva también nos ayuda con las dolencias estomacales, pues su consumo previene la aparición de úlceras y las temidas gastritis. ¡Pero eso no es todo! Sus propiedades antiinflamatorias ayudan a remitir los dolores en articulaciones y músculos.

El sistema inmunológico, el encargado de defender nuestro organismo ante virus, bacterias y demás infecciones, se ve reforzado con los antioxidantes que el consumo continuo de aceite de oliva aporta.

 

 

El complemento perfecto para la Mojama de Barbate e Isla Cristina

Dejemos de pensar en un instante en los innumerables beneficios del aceite de oliva y ¡pensemos en el sabor! Los 2 ingredientes por separado son una delicia, pero no hay palabras para definir la explosión de sabor que desencadena su combinación.

Solo con regar nuestra mojama con aceite tendremos una tapa espectacular, que ganará en suavidad y con ese inconfundible sabor a mar nos transportará directamente a nuestras costas, aunque estemos muy lejos de ellas. Además, de esta forma apreciamos mejor sus matices y realzará su sabor.

Su unión hace que cada bocado sea una ‘bomba’ de Omega 3, pues este ácido graso es una de las características principales de ambos alimentos. ¡La defensa de tu sistema cardiovascular está asegurada!

 

Y es que a veces, lo más simple es lo más rico. Combinando 2 elementos tan nuestros como son la Mojama de Barbate e Isla Cristina y el aceite de oliva virgen, tendremos una tapa gourmet con la que es imposible fallar. ¿A qué esperas para probarlo?

Almadraba, historia y cultura de nuestras costas

La industria de las salazones fue una de las primeras que desarrolló el ser humano y ha llegado hasta nuestros días sin apenas cambios reseñables. Las costas del mediterráneo fueron sembradas de factorías por varias culturas, lo que convirtió a nuestro litoral en uno de los núcleos comerciales más importantes de la antigüedad.

La técnica de pesca utilizada era la almadraba. Etimológicamente, esta palabra proviene del árabe y significa ‘lugar donde se lucha’ aunque esta técnica fue utilizada mucho antes por pueblo prerromanos.

 

Un arte ancestral

La almadraba es una técnica de pesca ancestral (su origen se remonta a más de 3.000 años) cuyo origen se les atribuye a los fenicios, un pueblo que ya conocía la ruta migratoria del atún. Y es que, durante el mes de abril, los ejemplares entran en el Estrecho de Gibraltar muy bien alimentados, cuando su carne es más sabrosa y tiene un componente graso más alto.

Pero… ¿en qué consiste? Se trata de instalar un laberinto de redes en el paso migratorio de los atunes, de tal forma que queden atrapados pero vivos. Cuando hay suficientes ejemplares se realiza la tradicional ‘levantá’, el alzamiento de las redes para la posterior captura del atún. Es una de las formas de pesca más sostenibles y menos agresivas que se conocen.

 

¿De ida o de vuelta?

Según por la fecha que pase por el Estrecho, el atún puede ser de ida o de vuelta. El de ida (del Atlántico al Mediterráneo) coincide con los meses de mayo o junio, mientras que el de vuelta suele ser entre septiembre y octubre. Como hemos dicho anteriormente, el atún de ida tiene el componente perfecto de materia grasa por lo que suele aprovecharse para su consumo en crudo, muy valorado en Japón. El de vuelta es algo más seco, pero ¡no por ello menos sabroso!

 

Ahora ya conoces un poco más la almadraba, la técnica de pesca milenaria con la que se capturan los atunes que utilizamos en el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate e Isla Cristina. ¡Un arte que no ha cambiado en milenios!

 

Enriquece con mojama tus platos fríos

Estamos a mediados de octubre, aún no ha llegado el frío del todo y aún no apetecen sopas, cocidos y demás preparaciones que requieren encender los fogones, el horno o la vitrocerámica. Además, la falta de tiempo es algo que acusamos todo el año por lo que no os vendrá nada mal estos platos rápidos que hemos enriquecido con nuestro plato gourmet favorito, ¡la mojama! ¿Quieres saber cómo le hemos dado la vuelta a platos clásicos para darle todo el sabor del mar? ¡No pares de leer!

 

1 Hummus

No hay receta más simple y eficaz que un hummus, pero nunca decepciona. Para ahorrar aún más tiempo puedes comprar los garbanzos ya cocidos y triturarlo todo junto al resto de ingredientes (pimienta, tahina, comino, ajo y un chorro de limón). Ahora es cuando puedes darle el toque de la casa. Añade unos pequeños taquitos de mojama. ¡Para chuparse los dedos!

 

2 Guacamole

Hay tantos guacamoles como personas en el mundo. Cada cual hace su versión y ninguna es mejor que otra, simplemente nuestro propio gusto es el que manda. La base está clara, el guacamole. Pero admitámoslo, es algo soso si no acompañamos con los ingredientes correctos. ¿Qué tal un toque salado? Una vez que tengamos el guacamole triturado añade tomate en cubos, cebolla morada y nuestra mojama cortada lo más finamente que puedas. Acaba con el zumo de un limón. ¿Alguien puede enriquecerlo más?

 

3 Salmorejo

El salmorejo es un plato que cada vez es más conocido fuera de Andalucía y que cada año gana más adeptos. Es una elección perfecta si tenemos poco tiempo y queremos una comida sana y equilibrada, pero es un plato dado a lo clásico, al poco cambio. En pocos lugares se innova y se intentan nuevas combinaciones. Nosotros nos atrevemos y te aconsejamos sustituir el clásico jamón serrano por mojama. ¡No te arrepentirás!

 

4 Ceviche

El ceviche es un plato peruano con toques asiáticos con una mezcla de sabores deliciosa. Combina el sabor de los pescados, con el ácido de los cítricos y el picante de los chiles. Hoy te proponemos una versión poco ortodoxa pero sí muy sabrosa. Sustituye el pescado por mojama de Barbate e Isla Cristina. ¡No creerás la explosión de sabor!

 

Como habrás comprobado, añadir mojama a tus platos no solo mejorará su sabor, sino que le aportará sus vitaminas y nutrientes. Además, probar nuevas recetas y combinaciones es algo que deberíamos hacer todos los amantes de la cocina. Y a ti, ¿qué ideas se te ocurren?

Conoce los diferentes tipos de atún

Como bien sabéis, la Mojama de Barbate e Isla Cristina solo pueden elaborarse con lomos de atún rojo y yellowfin, pero no son estas especies todo lo que reluce. En algunos restaurantes se intenta hacer pasar especies más baratas por algunas de un precio superior, por lo que está aumentando el recelo de muchos consumidores que necesitan garantías.

 

 

Sigue las IGP

La IGP es la certificación de Indicación Geográfica Protegida. La otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que acredita una elaboración artesanal, una calidad mínima y una recepción del producto en condiciones óptimas.

 

Solo comprando mojama con este sello te aseguras de que se ha elaborado siguiendo el proceso correcto, con lomos de atún rojo y yellowfin en la zona de Barbate e Isla Cristina. Pero… ¿estamos diciendo que el resto de las especies son malas? ¡No! ¡Todo lo contrario! Únicamente queremos darte toda la información posible para que tu compra sea completamente satisfactoria. Por esta razón, hemos querido detenernos en explicar todos los tipos de atún del mercado para que puedas reconocer de qué especie se trata con un simple vistazo. ¿Preparad@? ¡Sigue leyendo!

 

1 Atún rojo

Se pesca en nuestras aguas cuando van desde el Atlántico al Mediterráneo a desovar, buscando aguas más cálidas. Es el más apreciado por su sabor, textura y su incomparable color rojo. Su tamaño ronda los 2 metros y tiene un peso medio de 200 kilos.

 

2 Yellowfin

Llamado atún de aleta amarilla por sus características bandas amarillas en su parte dorsal. También utilizamos sus lomos para hacer nuestra mojama por su carne firme y su sabor intenso. Esta especie se encuentra en aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales.

 

3 Atún blanco

Se le conoce como bonito del norte dado que se captura en el golfo de Vizcaya. Su tamaño es más reducido que el atún rojo y yellowfin (de 40 a 100 centímetros) y tiene una carne más blanca.

 

 

4 Patudo

Es el famoso atún claro. De tamaño considerable (puede alcanzar los 2 metros y los 200 kilos), es el favorito para hacerlo pasar por atún rojo por su similar carne rojiza.

 

5 Atlantic bonito

Su nombre comercial es bonito a secas. Es un ejemplar pequeño (su peso medio es de 2 kilos) y su hábitat son las aguas poco profundas del Atlántico, Mediterráneo y Mar Negro. Es una de las especies más utilizadas por su sabrosa carne, aunque menos valorada que la del bonito del norte.

 

¿Las conocías todas las especies? ¡Ahora será más complicado que te den gato por liebre cuando vayas al mercado!

El origen de la palabra ‘mojama’

El origen de la palabra 'mojama'

De la mojama lo conocemos todo. Su origen, su proceso de elaboración, su maridaje…Pero hay un detalle que se nos pasa por alto y que no es conocido por muchos. Su nombre. ¿De dónde proviene?

 

Según la Real Academia Española, ‘mojama’ es una variante de la palabra ‘almojama’, que proviene de la palabra hispano musulmana almušámma’ (cuyo significado es algo asi como ‘hecho como carne momia’) y del árabe clásico ‘mušamma’, que significa ‘encerado’. Aunque la mojama ya se fabricaba en nuestras costas mucho antes de que llegaran los musulmanes, fueron ellos en el siglo VII los que perfeccionaron tanto la técnica de pesca del atún de almadraba como su posterior salazón. Tanto es así, que los términos ‘mojama’ (como acabamos de ver) y ‘almadraba’ tienen raíces árabes.

 

¿Cómo consumían los árabes la mojama?

En la sociedad de Al- Andalus se creía que los salazones estimulaban el apetito y que desecaba el cuerpo. Para corregirlo, siempre acompañaban la mojama con abundante bebida. Conocemos los hábitos alimenticios de los árabes en la península gracias a Ibn Razīn al-Tugībī, que su recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos’, donde nos proporcionó cientos de recetas que han llegado hasta nuestros días.

 

En este libro aparecen 2 recetas en las que la mojama es la protagonista. La primera es tan fina y fresca que podría considerarse cocina de vanguardia hoy en día. La mojama se cortaba en trozos que se dejaban desalar en agua para más tarde ser añadidos a un guiso con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.

 

La segunda receta es algo menos elaborada pero no por ello menos sabrosa. Se cortaba la mojama en finas lonchas y se añadía a una cazuela con agua para darle un leve hervor. El siguiente paso era sacar la mojama del agua y añadirlas a una sartén con abundante aceite y unos ajos machacados. Cuando la mojama estaba dorada la sacaban y la aliñaban con vinagre de lima.

 

Ahora que ya conoces el origen de la palabra y las recetas ancestrales que preparaban los árabes… ¿te atreves a probarlas?

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