Un mar de posibilidades
www.consejoreguladordelamojama.com

¿Cómo conservar la mojama una vez abierta?

Como bien sabemos, la salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos conocidos por el ser humano. Nuestras costas han destacado desde la antigüedad por la tradición y la gran calidad de sus salazones de pescado. En las costas de Cádiz y Huelva, el clima se caracteriza por ser bastante seco, caluroso y con viento abundante, esto complica la conservación del pescado si no es tratado rápidamente. El viento y la sal, ambas cuantiosas en nuestra zona, facilitan su secado y su conservación.

 

Una de las principales cualidades de la mojama es que aguanta bastante tiempo en buen estado. Normalmente, cuando abrimos una pieza de mojama, al ser una pieza de gran tamaño no la consumimos de una vez. Por ello, debemos conocer el lugar donde guardarla y las condiciones idóneas para poder disfrutar de este producto más tiempo. ¿Quieres saberlo? ¡Sigue leyendo!

 

El aceite y la refrigeración son nuestra mejor opción

 

Hay personas que optan por dejarla al aire libre. Así se endurece más la carne, pues lo que estamos haciendo es prolongar el proceso de curado de la pieza. Así, la mojama está perdiendo cualidades tanto de sabor como nutricionales. Lo recomendable es, una vez que hemos abierto el envase, guardarlo en refrigeración (entre 2º y 5º es lo ideal). Otro aliado para que la mojama de atún no se siga curando al aire libre es nuestro gran amigo el aceite de oliva. Introduciendo el lomo en aceite logramos mantenerla en perfectas condiciones mucho más tiempo, aunque su sabor original puede verse algo alterado.

 

Así, utilizando estas 2 técnicas, podremos disfrutar de nuestra mojama más tiempo y estaremos ayudando así a la más antigua de las técnicas de conservación de la historia. ¿Cuál de las 2 vas a utilizar?

 

Conoce los distintos tipos de mojama

El atún es considerado por muchos como el cerdo del mar, por la cantidad de productos que salen de él y la calidad de estos. Así, la mojama podría considerarse como el jamón marino y siguiendo la misma comparación, el atún rojo sería el cerdo ibérico de bellota del océano.

 

El tipo de mojama lo va a determinar la calidad de la misma. Son muchos los factores que determinan esta calidad, pero en resumidas cuentas viene determinada por el tipo de atún con el que se elabora la mojama, el método de elaboración y la parte del lomo que hayamos utilizado. Así, podemos encontrar en el mercado diferentes variedades de mojama que detallamos a continuación:

 

 

Extra

Es la mojama con mayor calidad en el mercado. Se utiliza la parte central del lomo del atún, la que está en contacto con la espina dorsal, que es menos grasa. Es muy fina al paladar y su textura es muy suave. Una de las características principales de este tipo de mojama es su veteado, que forman círculos concéntricos. Tiene un intenso sabor a pescado azul que nos recuerda al mar, a su frescura.

 

Primera

Este tipo de mojama se realiza con los lomos extraídos de las zonas contiguas a la «Extra». Se caracteriza por un mayor contenido en grasa. El veteado es más acentuado y se presenta en líneas paralelas.

 

Solomillo

Es la mojama de menos calidad del mercado. Se trata de una pieza de una zona más externa, más pegada a la piel, por lo que tienen un componente graso más elevado. El característico sabor a pescado azul, queda eclipsado por ese alto contenido en grasa, por lo que tiene unas notas a mar menos acentuadas que la extra.

 

 

Una buena mojama es fácilmente reconocible. Muy sabrosa, con un intenso sabor a pescado azul que tanto nos recuerda al mar. Un producto único, lleno de personalidad que cumplirá las expectativas de los paladares más exigentes. Unas almendras fritas o simplemente un poco de aceite de oliva por encima, ¡no se necesita nada más!

 

Y con todos estos datos, ¿sabrías distinguir los diferentes tipos de mojama? ¡Te leemos!

El Garum, la salsa que se fabricaba en nuestras costas para todo el imperio romano

Hoy en día tenemos innumerables salsas y condimentos en el mercado con el que aderezar y dar más sabor a nuestros platos. Pero no siempre hubo tanta oferta. Hubo un tiempo, en el antiguo imperio romano, en que prácticamente todos los platos se condimentaban con una única salsa: el garum.

 

¿Qué era el garum?

 

El garum era una salsa consumida en la antigua Roma. Su ingrediente principal eran pescados y sus vísceras. A esta mezcla se le añadía sal y se dejaba fermentar durante varios meses. El resultado era un condimento muy apreciado en todo el imperio, con múltiples usos que iban desde los cosméticos hasta acompañar postres.

 

La sal, un elemento clave en su fabricación

 

Según varios estudios, normalmente el garum estaba hecho con vísceras y sobras del pescado. En ocasiones se añadían pescados pequeños completos. La mezcla resultante se añadía a recipientes con sal y se dejaba fermentar al sol durante meses.

 

La sal actuaba como potenciador del sabor y como elemento conservante, pues frena la aparición de microbios y bacterias propias de la descomposición de alimentos. El resultado era una parte sólida, muy parecida a lo que hoy podría ser una pasta de anchoas y una parte líquida, el garum.

 

Pero no valía cualquier pescado. Hay evidencias que los pescados más utilizados eran pescados azules como caballa, sardinas, anchoas y atún.

 

Baelo Claudia, la cuna del garum

 

Eran muchas las ciudades costeras del antiguo imperio romano en las que se elaboraba garum. Pero el más codiciado se fabricada en Baelo Claudia, un asentamiento pesquero en la actual Tarifa. Las ánforas de garum de nuestras costas eran más solicitadas por su calidad y por consiguiente eran más caras. De esta forma, este condimento se convirtió en uno de los elementos más exportados por toda Roma.

 

La decadencia del garum

Cuesta creer que una industria tan potente como lo fue la del garum llegue a su fin. Pero nada dura para siempre. Según los historiadores, la causa principal de la caída en desuso de esta salsa fue el aumento del impuesto a la sal tras tras del imperio romano. Esto provocó el encarecimiento de sus costes de producción, prohibitivos para muchos fabricantes.

‘Tips’ para maridar tu mojama

La creencia popular nos dice que los pescados van acompañados por vinos blancos. Y no le falta razón. Sin embargo, las texturas de éstos y las apariciones de nuevas variedades de uvas han dado lugar a cierta controversia a la hora de elegir cuál combina mejor con la mojama. No obstante, no debemos olvidar que no existe un vino perfecto. Al fin y al cabo esto es cuestión de gustos, pero queremos daros a continuación unos consejos básicos con los que no fallarás.

  1. ¡PIENSA EN CONJUNTO!

La elección del vino depende del cuerpo que tenga y de la intensidad de su sabor. Lo ideal es que elijas el vino pensando en el menú como conjunto. El maridaje tiene que ir acorde con el resto de ingredientes más allá de la mojama.

Si acompañas tu mojama con…

  • Ensaladas apuesta por los vinos blancos ligeros.
  • Queso suave y/o verduras escoge los vinos blancos madurados en barrica.
  • Sola con AOVE un vino tinto joven y fresco puede irle genial.
  1. ¡SÉ CREATIVO!

    A la hora de elegir el vino perfecto con el que maridar la mojama no dejes atrás tu creatividad. Puedes también elegirlo por asociación o por contraste. ¿Eso qué quiere decir? Por asociación los platos y los vinos se complementan. Para ello debes tener en cuenta el color, la temperatura, la textura y los sabores. Si te decides a arriesgar, la elección por contraste es tu mejor aliada. En este caso tienes que buscar el equilibrio entre las distintas combinaciones de platos que realices con la mojama y el vino a través de las sensaciones opuestas que ofrecen.

  2. ¡TEMPERA BIEN EL VINO!

Tan importante es la elección del vino como servirlo en su punto exacto de temperatura. Si optas por los vinos blancos ligeros para acompañar a tu mojama de Barbate o de Isla Cristina, su temperatura ideal ronda los 6-8°C. Los vinos blancos madurados en barrica deberás servirlos a 10-12°C y el vino tinto joven entre los 12 y los 14°C. Teniendo el vino a la temperatura adecuada podrás sacarle el máximo partido y así disfrutar de una experiencia inigualable.

  1. ¡CONFÍA EN TU GUSTO!

Como decíamos al principio de este artículo “la elección del vino es cuestión de gustos” y por eso debes siempre confiar en ti mismo, en tu experiencia y en la experimentación. Y si aún tienes dudas, ¡elige el que más te guste!

Ahora ya tienes todas las herramientas para maridar bien tu mojama de Barbate o de Isla Cristina. Tan sólo queda que elijas tu vino perfecto y te sientes a disfrutar.

¿A qué esperas?

La mojama aumenta sus ventas

Desde el siglo VIII a.C con los fenicios las salazones han estado en nuestra dieta. Justo a partir de entonces, las conservas y las salazones se convirtieron en el método más idóneo para mantener los alimentos en buen estado y que pudieran ser consumidos. Con el paso del tiempo y la introducción de nuevas técnicas de cocina y alimentos junto con los avances sociales y tecnológicos, el consumo de estos productos fue disminuyendo hasta que a día de hoy este tipo de productos han quedado reducidos a un consumo esporádico.

Normalmente consumimos conservas y salazones en momentos puntuales. Un aperitivo especial para esa comida familiar o para una cena con amigos. Una tapa gourmet en ese bar de la esquina. Un plato de temporada que hemos pedido en el restaurante. Platos que forman parte de momentos excepcionales. Pues bien, eso está cambiando.

La mojama y más concretamente la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina, gracias a sus propiedades nutricionales y su calidad, está aumentando su presencia en las cocinas españolas. El mayor conocimiento entre la calidad de la mojama certificada y la que no, ha sido el factor determinante a la hora de seleccionar una u otra.

En 2018 la venta de la mojama con denominación de origen creció un 20%.

La Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina aumentaron sus ventas un 20% en 2018 alcanzando los 121.000 kilos de mojama vendidos. La importancia de este sector se va abriendo hueco entre las bases de la economía española. Además de aportar mayor calidad y renombre a la gastronomía española, este producto se está convirtiendo en un referente a nivel internacional. Tanto es así que la salazón con denominación de origen facturó el año pasado 4 millones de euros.

Este incremento de las cifras se debió a la fuerte campaña promocional de la mojama por las provincias de Andalucía y por otras comunidades autónomas como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Zaragoza y Valencia.

Hay que añadir que la venta de este tesoro del mar no sólo favorece a España en cuanto a prestigio internacional y economía, sino que además disminuye el número de desempleo. La media de trabajadores por industria conservera es de 220 empleados de los cuales la mitad son mujeres.

Según el pronóstico, y teniendo en cuenta la próxima venta a otros países como a EE.UU o Corea, las cifras de este producto gourmet van a seguir en aumento. Ya sólo queda una cosa, que el ciudadano español siga apostando y defendiendo este producto como hasta ahora.

¡No esperes más! ¡Disfruta del sabor y de lo mejor de nuestros mares!

¡Así se hace la mojama!

Por todos es sabido que la mojama se hace con sal y dejándola secar. ¡Bien! Hasta ahí todo correcto. Sin embargo, la mojama no se hace sólo gracias a estos dos pasos. El proceso de producción tiene un total de siete fases o pasos.

En un primer momento se recibe la materia prima procedente del mar, se coloca en la sala correspondiente para ordenarlos y después proceder al despiece. En esta segunda fase el ronqueo y la limpieza de lomos son los protagonistas. Como ya sabéis, el ronqueo es la parte del despiece en la que al cortar los lomos con el cuchillo y éste llegar a la espina del atún, produce un sonido tal y como si se tratara de un ronquido. Tras la separación de cada uno de los lomos de los atunes, se procede a la limpieza de los mismos. En este segundo paso del despiece se retira la piel de los lomos con un cuchillito más fino.

Una vez preparados los lomos, llega la hora de la salazón. En grandes cubos se van almacenando los lomos untados en sal. Apilados, son cubiertos por sal durante alrededor de 18 o 36 horas. Tras permanecer el tiempo estimado en salazón, los lomos tienen que ser lavados. Se introducen en bidones de agua para eliminar el exceso de sal y así alcanzar el grado de salazón adecuado. Como mínimo los lomos se han de lavar 3 veces en bidones distintos.

Al terminar este proceso, llega la hora de secarlos. Llega el momento de que la mojama empiece a tomar su famosa apariencia: oscura y seca. El secado se realiza de forma natural en una sala con ventilación. Los lomos se cuelgan en barras mediante unos ganchos y gracias a este sistema obtienen el punto óptimo de maduración o el deseado por el cliente con mayor o menor dureza en su textura.

Cuando ya están en el punto de maduración deseado, el personal pasa a la fase de repelo y selección. ¿Que qué es el repelo? Es el momento en el que se escamondan los lomos de la mojama, es decir, se limpian aquellas zonas exteriores más expuestas al aire y que se han secado demasiado para que los lomos adquieran una apariencia uniforme y limpia. De este modo se muestra su particular color y se deja entrever cómo podrá ser su textura. Tras este paso, se seleccionan los mejores lomos y se trocean para la posterior fase de envasado y etiquetado.

En esta última fase, dentro de la industria conservera se envasan las porciones de mojama al vacío para su mayor conservación y se etiquetan con la información reglamentaria más los logotipos del Consejo Regulador de la Mojama y de la IGP que garantizan la calidad del producto y el proceso de producción artesanal.

Y brevemente este es el proceso mediante el cual nuestras industrias conserveras transforman uno de los tesoros del mar más cotizados, como es el atún, en uno gourmet. ¡Ya no cabe lugar a duda alguna! ¡Ya sabes cómo se crea la mojama! Ahora es tu turno, pon mojama en tu vida y empieza a disfrutar de los pequeños grandes placeres gastronómicos que nos regala.

Dónde comprar tu mojama gourmet: Barbate e Isla Cristina

Es la hora de la compra. Haces la lista. Te vistes y te enfundas en tus zapatillas más cómodas para ir a tu supermercado más cercano. Ese día no te apetece coger el coche y estar dando vueltas. Vas andando.

Llegas. Decides coger una cesta porque tampoco vas a echar tantas cosas. Sólo lo justo para la semana y el finde. Vas llenando la cesta despacio. Hoy tienes tiempo para hacer la compra sin prisas. Pan. Frutas y verduras. Llegas a la sección encurtidos, conservas y salazones. “¡Qué bien huele!”.  Ves a una chica que está promocionando algún tipo de producto gourmet. ¡Y así es! Te acercas “¿Quiere usted probar la mojama extra de Barbate e Isla Cristina?” Asientes. ¡Qué olor! ¡Qué sabor! ¡Qué textura!  ¿Cómo no te vas a probar un trocito de esta ‘delicatesen’?

Además, la chica es tan amable que te indica algunas recetas tradicionales y gourmet para disfrutar al máximo de la Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina.

Esto es sólo un ejemplo de lo que podría sucedernos a todos al pasar por la zona de encurtidos, conservas y salazones algún día: que caigamos embaucados en las redes de ese atún tan deliciosamente seco y salado llamado mojama.

El club gourmet de El Corte Inglés, Carrefour o tu supermercado de confianza son tan sólo algunos ejemplos en los cuales puedes encontrar la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina de las industrias conserveras amparadas bajo el sello del Consejo Regulador y el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida): La Chanca, Herpac, Usisa y Focilumé.

¿Dónde comprar la mojama si no está en mi super?

Podemos comprar mojama tanto de manera física como online a través de aquí.

Ahora ya no hay barreras para hacerte con la mojama con sello IGP que más te guste: Barbate o Isla Cristina. ¡Tú eliges!

 

Sea cual sea tu elección… ¡No fallarás!

La mojama ¿Qué beneficios aporta?

Casi el 80% de las veces no nos paramos a pensar en los beneficios de los alimentos cuando los ingerimos, ni en su valor nutricional, ni en las vitaminas; sólo lo ingerimos porque nos gusta. Sin embargo, es importante que sepamos si los alimentos que consumimos benefician nuestra salud o no y desde el Consejo Regulador de la Mojama queremos esclarecer todas las dudas sobre los beneficios y las contraindicaciones de la nuestra Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina.

La mojama tiene una alta concentración de nutrientes, proteínas y grasas.

La mojama es uno de los tesoros gastronómicos de Andalucía. Antes de adentrarnos en materia, hay que comentar una característica peculiar que revaloriza la Mojama de Barbate y de Isla Cristina: gracias a su proceso de producción, en el que pierde una gran cantidad de agua, la mojama tiene una alta concentración de nutrientes, proteínas y grasas.

Ya sabemos que la mojama procede del atún y que el atún es pescado azul y que, por lo tanto, tiene un alto contenido en OMEGA 3 (ácidos grasos poliinsaturadas) que ayuda a rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, es decir contribuye al buen funcionamiento del sistema circulatorio y protege nuestro corazón.  Además, es bajo en grasas y calorías y alto en proteínas.

¿Qué nos aporta el consumo moderado de mojama?

 ¡VITAMINAS! Vitaminas A, D y B3 que ayudan a regular el proceso metabólico (absorción de energía, desarrollo muscular y buen funcionamiento del sistema nervioso e inmune) y a fortalecer las estructuras celulares para evitar enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson.

¡MINERALES! El fósforo, el magnesio, el potasio, el sodio, el hierro y el yodo son los minerales que están presentes en todos y cada uno de los trozos de mojama que producen las industrias conserveras. ¿En qué nos ayuda? Sirven para fortalecer los huesos, los músculos y previenen la anemia.

Por otra parte, dado que la conservación de los lomos del atún se realiza mediante la salazón, tiene un elevado contenido en sal por encima de la media, lo que implica que las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos deban evitar su consumo o hacerlo de forma esporádica.

En el siguiente gráfico puedes ver los valores nutricionales de la mojama por cada 100g.

 

Ahora ya sabes todos los beneficios que aportan la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina. Como has podido ver es un producto con altos valores nutricionales, pero ¡Eso sí! Piensa siempre que nada en exceso es bueno. Que una alimentación rica y variada es siempre la mejor opción. Varía tu dieta y date el capricho de vez en cuando de deleitar tu paladar con uno de los mejores productos gourmet de la gastronomía andaluza.

¡Anímate y disfruta de los pequeños placeres del mar!

¡Pensamos en ti! La calidad de la mojama es nuestra prioridad

Desde el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina velamos de forma activa por la calidad de la industria de salazones de la mojama andaluza que produce mediante procesos artesanales.

La formación de este consejo se produjo cuando la Comisión Europea aprobó en febrero de 2016 la inclusión de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IGP, según recoge el Diario de la Unión Europea (DOUE).

¿Qué es la IGP? Todo lo que necesitas saber

Pues bien, la IGP es la certificación de Indicación Geográfica Protegida otorgada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que acredita una elaboración artesanal, una calidad mínima y una recepción del producto en condiciones óptimas.

Sabemos que la calidad es lo más importante a la hora de la alimentación y por eso, día a día, mimamos todos los detalles para que cada paso del proceso de elaboración se realice con minuciosidad. Nuestros empleados ronquean siempre la parte noble del atún (los lomos) para obtener esa mojama extra y de primera.

El color exterior de una mojama de calidad lista para consumir debe ser marrón oscuro. Al corte, el color se torna granate con distintas tonalidades y, además, una buena mojama presenta las vetas propias de los lomos, más acentuadas en los lomos de primera por contener más grasa que los lomos extra. La textura debe ser compacta, lisa y poco fibrosa, de olor suave y sabor agradablemente intenso y salado a pescado azul.

¿Qué zonas cubre la elaboración de la IGP?

Normalmente hablamos siempre de Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, pero ahí englobamos por un lado Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (Huelva) y, por otro lado, Barbate y Vejer de la Frontera.

Las exigencias que implica lucir el sello IGP

Todo nuestro proceso de elaboración, envasado y etiquetado es llevado a cabo dentro de nuestras fábricas para preservar las características físico-químicas y organolépticas del producto. Características relacionadas con el olor, sabor, color y, sobre todo, la cantidad de sal y humedad de la mojama.

En cuanto al etiquetado verás dos símbolos: el sello que hace mención a la Indicación Geográfica Protegida (IGP), con su respectiva mención, y el de la Unión Europea. Además, va escrita la denominación de origen: Mojama de Barbate o Mojama de Isla Cristina.

El Secretario general del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, Manuel Becerra Guerrero-Strachan, declara que el velar por la autenticidad y la calidad del producto a la vez que el control de los procesos productivos es lo que al consumidor le aporta confianza.

Ahora ya sabes por qué la mojama con IGP de Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina tienen tanta fama. Su calidad, elaboración cuidada y su sabor son capaces de conquistar a paladares por todo el mundo. Ya sea en los fogones más renombrados como en casa.

¡Anímate a redescubrirla!

¡La mojama sí se la comen los niños!

¿Cuántas luchas llevas ya con tu pequeño porque no come el suficiente pescado? ¿Cuántas? Muchas, ¿Verdad? Pero sabes que es importante para él comer pescado ya sea azul o blanco; sabes que es fundamental para su crecimiento, su desarrollo y su bienestar.

Estarás acostumbrado a escucharle decir que no lo quiere porque tiene espinas, porque no le gusta el sabor, porque no le llena, porque es aburrido o por mil y una excusa más. Pues bien, un truco general aplicable a la mayoría de las comidas que le prepares es hacerla atractiva. ¿Cómo? Cambiando la preparación, la condimentación y la guarnición. Cocínalo de forma apetecible. Ellos quieren ver color y diversión en cada cosa que hagan y/o coman. Si usas este truco tendrás muchas batallas ganadas.

Una alimentación equilibrada es la base para una buena salud

La alimentación infantil es muy delicada y tiene que estar equilibrada. Por eso te sugerimos que el pescado lo limpies antes de servírselo, pero que con el tiempo le enseñes a hacerlo por sí mismo. Además, prueba a macerarlo con limón, aceite o hierbas aromáticas. Muéstrale distintas formas de comer pescado como por ejemplo atún seco: mojama. Lo bueno que tiene la Mojama de Barbate y de Isla Cristina es que ya viene lista para consumirla, tiene el punto exacto de curación y salazón y si quieres que tu pequeño tenga más aporte de vitaminas y nutrientes propios del atún, es la opción perfecta.

Su sabor es exquisito, no está salado y la dureza está en su punto. ¡En eso no tendrás problema! Eso sí, córtala en lonchas finitas porque al ser un sabor intenso, si tiene mucho grosor puede que el resultado sea el contrario al que buscamos. Con Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina podrás completar las meriendas del cole y de media tarde a la vez de que le aportas a la salud de tu pequeño un extra en valores nutricionales: un bocadillo de tomate y mojama con aceite de oliva para el cole o unas lonchitas acompañando a la fruta y al vaso de leche de media tarde.

La mojama para los niños debe ser un complemento al pescado habitual

En este caso la mojama tiene que ser un complemento al pescado habitual que debe comer un niño de media a la semana. Intenta que nada se convierta en una costumbre, por eso no te aconsejamos darle más de dos veces en semana mojama a tu pequeño, para que no se acostumbre y no se aburra de comer la rica mojama de Barbate y de Isla Cristina.

Con estos trucos te será más fácil que tu pequeño coma más pescado y de forma divertida. ¡¡Ahora ya estás listo para ganar las batallas!! Con tu Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina tienes un AS en la manga de calidad y autenticidad.

empresas