La mojama no es sólo lomos de atún secos y salados. ¡No todos saben igual! El sabor de la mojama puede variar en función de la cantidad de sal que contenga y de su dureza. Para obtener condiciones óptimas de estas dos características tenemos que tener en cuenta cuatro aspectos: la cantidad de sal con la que se curen los lomos, el número de lavados de los mismos, el tiempo de secado que tengan y, por supuesto, la especie de atún que empleemos.
A día de hoy desde el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina trabajamos dos especies de atún: el Yellow fin y el atún rojo. Ambos tienen sabores más o menos intensos y texturas diferentes, tal y como comentamos en el post anterior.
Sin embargo, es en el proceso de elaboración donde se fragua y se potencia todo el sabor. Pero, ¿Por qué a veces está muy salado? O, ¿Por qué puede llegar a estar extremadamente duro o tierno? ¿Qué ha pasado ahí? ¿Qué ha fallado? Pues bien, en primer lugar, si la materia prima permanece durante más tiempo del estipulado en la fase de salazón (de 18 a 36 horas), o se producen más lavados para retirar ese exceso de sal o la materia prima tendrá un gusto salado. Del mismo modo ocurre si los lomos del atún, habiendo estado su periodo de tiempo de salazón normal, no se lavan como mínimo tres veces. ¡De ahí que muchas mojamas estén saladas! Como veis estos dos procesos son de vital importancia para darle el toque perfecto de sabor a nuestra Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina.
La siguiente fase fundamental que influye en el placer de deleitarse con el sabor de la mojama es el secado natural. ¡Sí, secado natural! Para el Consejo Regulador de la Mojama es fundamental que todo el proceso de elaboración conserve su alma artesanal. En esta fase de se obtiene la textura de la mojama: su dureza o su ternura. Cuanto más tiempo esté en el proceso de secado natural mayor dureza presentará la mojama.
Ahora que sabes cuán importante es la elaboración para el sabor y la textura, puedes empezar a disfrutar del buen sabor, de la buena calidad y de todos los beneficios de la Mojama de Barbate y la Mojama de Isla Cristina y, sobre todo, puedes reconocer los productos secos salados españoles de calidad.
