Por todos es sabido que la mojama se hace con sal y dejándola secar. ¡Bien! Hasta ahí todo correcto. Sin embargo, la mojama no se hace sólo gracias a estos dos pasos. El proceso de producción tiene un total de siete fases o pasos.
En un primer momento se recibe la materia prima procedente del mar, se coloca en la sala correspondiente para ordenarlos y después proceder al despiece. En esta segunda fase el ronqueo y la limpieza de lomos son los protagonistas. Como ya sabéis, el ronqueo es la parte del despiece en la que al cortar los lomos con el cuchillo y éste llegar a la espina del atún, produce un sonido tal y como si se tratara de un ronquido. Tras la separación de cada uno de los lomos de los atunes, se procede a la limpieza de los mismos. En este segundo paso del despiece se retira la piel de los lomos con un cuchillito más fino.
Una vez preparados los lomos, llega la hora de la salazón. En grandes cubos se van almacenando los lomos untados en sal. Apilados, son cubiertos por sal durante alrededor de 18 o 36 horas. Tras permanecer el tiempo estimado en salazón, los lomos tienen que ser lavados. Se introducen en bidones de agua para eliminar el exceso de sal y así alcanzar el grado de salazón adecuado. Como mínimo los lomos se han de lavar 3 veces en bidones distintos.
Al terminar este proceso, llega la hora de secarlos. Llega el momento de que la mojama empiece a tomar su famosa apariencia: oscura y seca. El secado se realiza de forma natural en una sala con ventilación. Los lomos se cuelgan en barras mediante unos ganchos y gracias a este sistema obtienen el punto óptimo de maduración o el deseado por el cliente con mayor o menor dureza en su textura.
Cuando ya están en el punto de maduración deseado, el personal pasa a la fase de repelo y selección. ¿Que qué es el repelo? Es el momento en el que se escamondan los lomos de la mojama, es decir, se limpian aquellas zonas exteriores más expuestas al aire y que se han secado demasiado para que los lomos adquieran una apariencia uniforme y limpia. De este modo se muestra su particular color y se deja entrever cómo podrá ser su textura. Tras este paso, se seleccionan los mejores lomos y se trocean para la posterior fase de envasado y etiquetado.
En esta última fase, dentro de la industria conservera se envasan las porciones de mojama al vacío para su mayor conservación y se etiquetan con la información reglamentaria más los logotipos del Consejo Regulador de la Mojama y de la IGP que garantizan la calidad del producto y el proceso de producción artesanal.
Y brevemente este es el proceso mediante el cual nuestras industrias conserveras transforman uno de los tesoros del mar más cotizados, como es el atún, en uno gourmet. ¡Ya no cabe lugar a duda alguna! ¡Ya sabes cómo se crea la mojama! Ahora es tu turno, pon mojama en tu vida y empieza a disfrutar de los pequeños grandes placeres gastronómicos que nos regala.
