Adoraci\u00f3n, culto, veneraci\u00f3n y fervor. No es una retah\u00edla sin sentido, sino m\u00e1s bien una escueta descripci\u00f3n de lo que muchos sienten cuando hojean una carta y se encuentran con estos productos: at\u00fan rojo y cerdo ib\u00e9rico. Lo que parece antag\u00f3nico es un matrimonio gastron\u00f3mico bien avenido. Y no s\u00f3lo por la conjunci\u00f3n que, con sumo cuidado, eso s\u00ed, se puede hacer de ambos g\u00e9neros, sino m\u00e1s bien por la premisa mayor que comparten. Siempre se ha dicho que del cerdo hasta los andares. Y del at\u00fan los \u2018nadares\u2019, \u00bfpor qu\u00e9 no? El caso es que aprovechamos de estos dos animales todo su potencial gastron\u00f3mico. Lo que le ha costado m\u00e1s de un quebradero de cabeza a los cocineros m\u00e1s \u00e1vidos tratando de buscar recetas \u00fanicas que sorprendan. Del guiso tradicional se salt\u00f3 a la vanguardia y de ah\u00ed al purismo m\u00e1s absoluto con un respeto casi religioso por la nobleza de estas especies. Sucede lo inevitable: el versus mar y tierra.<\/p>\n\n\n\n
AT\u00daN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA, SIEMPRE<\/p>\n\n\n\n
Aunque pudiera parecer que el at\u00fan es una moda reciente, la pesca y consumo de at\u00fan rojo (Thunnus Thynnus) es conocida desde hace m\u00e1s de 3.000 a\u00f1os. Se tiene noticia de su captura en las costas andaluzas desde el asentamiento de los fenicios, continuando estas, en los periodos romanos y \u00e1rabes, hasta llegar a nuestros d\u00edas. En la cultura nipona, la mayor consumidora de at\u00fan, el at\u00fan rojo, denominado Kuromaguro, es considerado uno de los m\u00e1s delicados manjares que se consume, principalmente, crudo. H\u00e1bito que se yuxtapone a la dieta mediterr\u00e1nea, en la que el at\u00fan tradicionalmente se consume en guisos o conservas, pero que, sin embargo, la reciente proliferaci\u00f3n de la cocina japonesa como tendencia gastron\u00f3mica en nuestro pa\u00eds ha hecho que aunemos ambos conceptos de consumo. Es f\u00e1cil encontrar cortes de sashimi o tartares junto a la cl\u00e1sica receta del encebollado, o nuestra famosa #mojamaIGP.<\/p>\n\n\n\n
El corte en el at\u00fan rojo es una ciencia y cada parte, al igual que le pasa al cerdo, tiene una categor\u00eda y una virtud en la cocina. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha pr\u00e1cticamente todo. De ah\u00ed que se le denomine \u2018el cerdo\u2019 del mar junto a la textura de ambas carnes. Tal es la similitud que la ijada -pieza que procede de la ventresca o barriga del at\u00fan- es llamado \u2018el jam\u00f3n marino\u2019 y se suele tomar curado.<\/p>\n\n\n\n
El despiece o ronqueo -nombre que recibe por el ruido que produce el cuchillo al pasar sobre la espina del at\u00fan-, se hace seg\u00fan las zonas m\u00e1s o menos grasas. Solomillo, lomo negro y cola negra y la parte inferior cola blanca, lomo blanco, tarantelo y la ventresca son las piezas m\u00e1s comunes del cuerpo. Los cortes de la cabeza van a parte al igual que la casquer\u00eda. En cuanto a sus propiedades nutricionales contiene amino\u00e1cidos como la lisina y el tript\u00f3fano. Adem\u00e1s, las prote\u00ednas el at\u00fan rojo de almadraba, por el momento de su ciclo vital en el que se realiza la captura, presenta una gran proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos Omega 3, as\u00ed como minerales, hierro y vitaminas A, D, B1(tiamina) y B3 (niacina).<\/p>\n\n\n\n
CERDO, NUESTRA PASI\u00d3N IB\u00c9RICA<\/p>\n\n\n\n
Que el cerdo ib\u00e9rico levanta pasiones no es nuevo. Y que ha llevado a nuestros cocineros a sacar el m\u00e1ximo partido de cada pieza ensalzando incluso las menos nobles, tampoco. Pero lo que s\u00ed es cierto es que sigue siendo inimitable. Imposible desplazarlo incluso cuando el establecimiento est\u00e1 especializado en cocina marinera e incluso en at\u00fan. As\u00ed, el ib\u00e9rico se cuela y no por la parte de atr\u00e1s. Bien sea con platos tradicionales, con otros de toques contempor\u00e1neos o con la elaboraci\u00f3n de derivados y casquer\u00edas, siempre cautiva al comensal. Su carne tiene un sabor caracter\u00edstico m\u00e1s intenso y es uno de los manjares de nuestra gastronom\u00eda m\u00e1s reconocido, como en los despieces del secreto o la pluma. Eso s\u00ed, jamones o paletas procedentes de animales que hayan hecho montanera, o tengan un alto porcentaje de sangre ib\u00e9rica, no suelen destinarse al mercado para fresco.<\/p>\n\n\n\n
El cerdo se suele despiezar en 13 cortes de forma m\u00e1s cl\u00e1sicos, aunque puede llegar a los 24. Y dentro del despiece com\u00fan hay categor\u00edas. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) estas son: Calidad extra -Cinta de lomo y solomillo-; Primera calidad -Jam\u00f3n, chuletas de ri\u00f1onada y chuletas de lomo-; Segunda clase -Paleta y chuletas de aguja- y Tercera clase -Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza-. Aunque tampoco podemos olvidar la rescatada casquer\u00eda donde cada pieza se cocina con t\u00e9cnicas distintas: guisos, plancha, brasas y hornos. Pero, no s\u00f3lo es un producto rico, sino tambi\u00e9n saludable. Si atendemos a sus propiedades nutricionales contiene potasio, f\u00f3sforo, zinc, hierro, vitaminas B1, B3, B6 y B12.<\/p>\n\n\n\n
Lo cierto es que el cerdo ib\u00e9rico versus at\u00fan rojo salvaje es un t\u00e1ndem maravilloso que ha inspirado a muchos restaurantes para hacer jornadas o platos de temporada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comparaci\u00f3n entre el tratamiento gastron\u00f3mico del at\u00fan rojo frente a los del cerdo ib\u00e9rico.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7331,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[189],"tags":[222,223,146],"class_list":["post-7330","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosidades","tag-atun-rojo","tag-cerdo-iberico","tag-gastronomia-andaluza"],"yoast_head":"\n