14 febrero, 2019 Consejo

Un proceso de elaboración muy artesanal

La elaboración de la auténtica mojama con IGP se realiza mediante un proceso tradicional y artesanal. Esta producción la llevan a cabo exclusivamente las industrias inscritas en el Registro de las Indicaciones Geográficas Protegidas, lo que garantiza que todo se haga respetando cada una de las fases y que en ningún momento se usen elementos químicos ni aditivos.

El primer paso es el ronqueo del atún, que se refiere al despiece manual de este por personal especializado. El término proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal, y se lleva haciendo desde la época de los romanos. En segundo lugar comienza el proceso de salazón, en el que los lomos permanecen cubiertos de sal entre 18 y 36 horas para después lavarlos y desalarlos, y que alcancen el grado de salazón adecuado.

Posteriormente, cuando los lomos están limpios y han cogido el punto de sal y sabor óptimos, se secan de forma natural bajo las condiciones de temperatura y humedad que da la naturaleza en cada zona y en cada momento durante 15 o 20 días. Por último, el personal limpia y recorta manualmente las piezas de mojama para después envasarlas al vacío con los logotipos del Consejo Regulador y de la IGP que garantizan la calidad del producto.